Origini
La Cassata siciliana è un caposaldo della pasticceria siciliana: appartiene infatti alla più antica tradizione e porta in dote una memoria millenaria.
Il nome potrebbe derivare da qas’at (bacinella in arabo), in riferimento forse alla forma svasata conferitagli dal disco di pan di spagna, o dal latino caseum in omaggio al suo ingrediente principale: la ricotta di pecora.
Le varianti
La Cassata presenta molte varianti: alcuni preferiscono decorare la cassata con il rivestimento policromo, altri la sola glassa verde di paste di mandorla, altri ancora una decorazione principesca di frutta candita e glassa di zucchero. Nella maggior parte dei casi però, la crema di ricotta zuccherata viene mescolata con gocce di cioccolato fondente.
Influenze
A causa delle diverse dominazioni straniere, la cassata ha subitò nei secoli diversi cambiamenti e arricchimenti.
Inizialmente il dolce era un impasto di pasta frolla farcito di ricotta di pecora e cotto in un rudimentale forno.
I primi a introdurre in Sicilia gli ingredienti che avrebbero reso celebre la cassata furono gli Arabi, che importarono la mandorla, il cedro, la canna da zucchero e gli agrumi, a cavallo tra il IX e l’XI secolo, il periodo del loro massimo splendore.
Fu poi con l’avvento della dominazione normanna, nel XII secolo, che nel convento palermitano della Martorana le suore di clausura crearono la pasta reale, un impasto di zucchero e farina di mandorle, e questo segnò il prezioso passaggio dal dolce cotto al forno a quello assemblato a freddo.
Fu l’arrivo degli Spagnoli, e in seguito l’incorporazione del Regno di Sicilia nella corona di Castiglia nel Cinquecento, a portare con sé altre novità.
Essi infatti introdussero il delicato pan di Spagna e poi il cioccolato, giunto dalle lontane Americhe pochi anni prima. Con questi due ingredienti aggiunti alla ricotta, l’impasto culminò nella sua forma odierna.
Infine con il trionfo del barocco, nel Settecento, i preziosi stucchi e i dettagli ridondanti dell’architettura influenzarono la ricca decorazione del dolce siciliano per eccellenza, abbellendolo e ornandolo in un tripudio di frutti canditi, colori e guarnizioni di glassa.
1873: la versione definitiva della cassata
E’ il 1873 che ne sancisce forse la forma esteriore definitiva, quando in occasione di una fiera a Vienna un rinomato pasticcere palermitano, Salvatore Gulì, realizzò una Cassata variegata di pregevolissimo effetto, con la zucca candita per regalare il tocco finale, modellata in piccoli fiori a decorarne la superficie.
